Les fondements de l’agriculture biologique, basés sur la non utilisation de produits chimiques de synthèse, ont été traduits en des règles rigoureuses :

principes de production, de préparation et d’importation,
listes positives de produits utilisables (fertilisation, traitements, transformation…),
définition des pratiques par type d’élevage,
principes de contrôle, de certification, de sanction et d’étiquetage.

Comment devenir « transformateur bio » ?

Garantir l’origine des matières premières

L’entreprise de transformation doit s’assurer que les matières premières agricoles qu’elle utilise sont
produites selon un mode de production biologique. Les producteurs agricoles doivent obligatoirement être certifiés.
Dans un produit composé de plusieurs ingrédients d’origine agricole, il est interdit d’utiliser un même ingrédient dont une partie est issue du mode de production biologique et l’autre issue du mode conventionnel.

Sélectionner des ingrédients biologiques et explicitement autorisés

Un produit biologique doit contenir au minimum 95% d’ingrédients d’origine agricole, issus de l’agriculture biologique. Une liste précise les ingrédients agricoles non issus de l’agriculture biologique pouvant être utilisés (exemples : miel, graine de sésame) L’utilisation d’auxiliaires et d’additifs alimentaires est réglementée (exemples : acide citrique, chlorure de calcium). les arômes doivent être naturels ; les OGM et dérivés d’OGM sont interdits, y compris pour les ingrédients non bio.

Adapter l’unité de production et mettre en place des procédures de gestion

L’entreprise non spécialisée bio doit clairement identifier le lieu de stockage dédié pour les produits biologiques.
Les opérations de transformation des produits biologiques doivent être séparées dans le temps et/ou physiquement des opérations des productions de produits dits conventionnels.

L’entreprise doit impérativement tenir à jour une comptabilité permettant au contrôleur de vérifier l’origine et les quantités d’ingrédients et d’additifs utilisés au cours de la fabrication ainsi que les quantités commercialisées sous la dénomination « produit biologique ». Elle doit par ailleurs identifier clairement les lots de produits biologiques par un numéro.

L’entreprise doit être en mesure de donner des informations tout au long de la vie du produit, de la production de la matière première jusqu’au produit fini. Ces informations permettent, ce que l’on appelle la traçabilité du produit, pour une transparence et une garantie de qualité biologique.
L’objectif est d’éviter toute pollution ou contalination.

Procédés interdits et autorisés

Les traitements ionisants sont interdits.
Les procédés habituels de transformation sont pour le plupart autorisés. Certains cependant plus adaptés au mode de production biologique, afin de préserver les qualités intrinsèques des produits (farine sur meule, huile de pression à froid..).

Exigences concernant le nettoyage

Un nettoyage approprié des circuits et du matériel de fabrication doit être effectué avant toute fabrication de produits bio, en recourant, le cas échéant, à des produits autorisés par le règlement.
Si des traitements sont nécessaires, les produits utilisés doivent être autorisés par le règlement.

Modalité du contrôle

Le contrôle des unités de transformation et de conditionnement fait l’objet d’un contrat. Celui-ci porte en premier lieu sur la description de l’unité et, le cas échéant, sur des mesures à mettre en oeuvre pour la rendre conforme à la préparation de produits biologiques. Il porte aussi sur la tenue d’une comptabilité permettant au contrôleur de vérifier la conformité des matières utilisées et l’adéquation entre les quantités de matières achetées et les quantités de produits commercialisables.

L’étiquetage

Les logos AB et communautaire permettent toujours aux consommateurs d'identifier, avec certitude, des produits contenant au moins 95% d'ingrédients bio, la part restante n'étant pas disponible en bio et expressément autorisée. Dans tous les cas, seuls des additifs ou auxiliaires autorisés en agriculture biologique peuvent être utilisés.

Pour les produits pré-emballés d'origine européenne, le logo communautaire sera rendu obligatoire, le moment venu, en principe le 1er juillet 2010 lorsqu’il aura été redéfini. Dans tous les cas où il sera utilisé, il sera systématiquement accompagné de précisions sur l'origine géographique des produits (UE/non UE et possibilité de mentionner le pays).
La référence à l'agriculture biologique peut désormais aussi apparaître, au niveau de la liste des ingrédients et dans le même champ visuel que la dénomination de vente, sur des produits contenant du poisson ou de la viande sauvage, dont tous les autres ingrédients agricoles sont biologiques (ex : sardines à l’huile – huile biologique).

Des produits comportant moins de 95% d’ingrédients biologiques peuvent indiquer le ou les ingrédients d'origine agricole biologiques, mais uniquement sur la liste des ingrédients (et non dans le même champ visuel que la dénomination de vente), avec leur pourcentage.

Les nouveaux étiquetages devront se conformer au nouveau dispositif d’ici le 1er juillet 2010.
Les dispositions fixées dans les règles d’application prévoient cependant un délai d’écoulement des étiquettes imprimées conformément au règlement CE 2092/91 jusqu’au 1er
janvier 2012.

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Principes de base de la réglementation